Soufflé alla zucchina e gruyère

Il soufflé è una preparazione da forno che, come dice il nome, ha l’aspetto leggero di una cosa soffiata, ma che in effetti è molto sostanziosa: uova, formaggio, latte e burro regalano a questo piatto una cremosità unica e declinabile in mille gusti sia dolci che salati.
Allo stesso modo esiste la stessa contraddizione nella sua preparazione: è una guerra fredda fatta di attese e astuti calcoli, ma sempre dietro una facciata di leggerezza e diplomazia.

Moltissimi conoscono il detto “Il Soufflé non attende, ma vuol essere atteso” sul fatto che DEVE essere servito appena uscito dal forno, nel suo ramequin di cottura e mentre a tavola si aspetta solo quello. Un po’ perché caldo è buonissimo, un po’ perché c’è l’odiata possibilità che si sgonfi.
Già perché tutta la preparazione è volta a creare una struttura leggera, che si gonfi nel forno con la formazione di vapore e che si cristallizzi lì senza “ammosciarsi” al primo alito freddo.

Si può pensare di approntare un unico grande soufflé oppure usare dei piccoli contenitori monodose.

Alla preparazione ho aggiunto il gruyère, formaggio svizzero da non confondersi con l’hemmental, famoso per essere l’ingrediente principale della fonduta Vaudoise e della zucchina, verdura di stagione che esalta la cremosità dei latticini.

Ho abbinato a questo piatto un Darjeeling Autumn Flush, un tè tardivo e dalle note delicate, che esalta il sapore delle uova e quel leggero retrogusto di frutta secca del piatto.

Considerando la componente di gruyère, Alba suggerisce un Alto Adige Sauvignon, vino bianco rotondo ma dotato di una bella spinta fresco-sapida che ben bilancia la tendenza dolce del soufflé.

Valeria

Ingredienti:

• 50g di burro
• 100g di farina
• 1/2 litro di latte
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 100g di gruyère grattugiato
• 4 uova a temperatura ambiente
• sale
• 100g di zucchina lessa

Schiacciate o frullate la zucchina, magari aiutandovi con un goccio di latte, finché non sarà una purea.

In una pentola sciogliete il burro, aggiungetevi la purea di zucchina e mescolate bene.
Poco alla volta aggiungete anche la farina per preparare la base della besciamella.
Versate il latte freddo tutto in una volta e rimestate bene per non far formare grumi e far sciogliere la pastella.
Continuate per circa 10 minuti o finché non si sarà inspessita.

Togliete questa besciamella alla zucchina dal fuoco e aggiungete i formaggi amalgamandoli al composto.

Dividete i tuorli dagli albumi, sbatteteli e incorporateli lentamente alla salsa.

Montate gli albumi, con un po’ di sale, a neve fermissima e aggiungeteli poco alla volta alla vostra preparazione, mescolando con una maryse dall’alto verso il basso per non smontarli.

Preriscaldate il forno a 180-190°C, mentre la vostra pastella riposa (30 minuti circa).

Imburrate e infarinate un ramequin, versatevi delicatamente l’impasto e infornate.

Ora dovete stare molto attenti: all’inizio sembrerà che non succeda niente, poi vedrete la superficie del soufflé che inizierà ad alzarsi, infine si fermerà ad una certa altezza dal bordo del coccino.

NON APRITE PER NESSUN MOTIVO LO SPORTELLO DEL FORNO.

La superficie inizierà a dorare, ma non fatevi ingannare, dovete stare molto attenti a se il soufflé respira: intendo proprio quel movimento su e giu tipico di chi respira. Se lo fa, allora sta solo fingendo di essere cotto.

Date un occhio alla superficie perché non si bruci e continuate a tenere d’occhio i movimenti.

Calcolate che ci vorranno almeno 20 minuti prima che la situazione arrivi a questo punto quindi non c’è bisogno di rimanere a fissare il forno.

Quando avrete deciso che il soufflé è pronto, sfornatelo e servitelo immediatamente.