I FONDI: Il Fondo Bruno di Vitello

Che cosa è un fondo?
Il fondo è una sorta di brodo creato facendo bollire molto a lungo degli elementi nutritivi di carne o pesce (i famosi “scarti”: ossa e parature di carne o lische e ritagli di pesce o crostacei) insaporiti con elementi aromatici come verdure e spezie.

Per ottenere un ottimo fondo è importante scegliere elementi nutritivi ricchi di collagene, optando per animali giovani. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia: nel retrobottega hanno sempre le ossa e le parature scartate.

Serve a bagnare tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una sferzata in più durante la cottura come ad esempio i brasati, ma soprattutto è la base per creare deliziose salse madri.

Un’operazione importante è quella di sbianchire la carne, ovvero immergere per alcuni minuti in acqua bollente gli elementi nutritivi per “spurgarli” da eventuali impurità e poi passarli sotto l’acqua fredda, per poi iniziare la preparazione vera e propria.

I fondi si possono inoltre dividere in due grandi categorie: i fondi bianchi e quelli bruni.

I fondi bianchi sono di colore chiaro e possono essere di carni come il pollo o il vitello, di pesce (fumetto) o vegetariano (verdure + spezie).

I fondi bruni invece derivano da carni come l’agnello, la selvaggina o lo stesso vitello, ma la loro caratteristica risiede nel colore scuro dato da un arrostimento delle ossa e delle parature e da un sapore più deciso.

Se i fondi bianchi possono essere famosi per il loro utilizzo quotidiano, quelli bruni rimangono in quell’alone di mistero che è la grande ristorazione, ma con un po’ di tempo è possibile creare il proprio fondo ad uso e consumo delle nostre ricette.

I fondi inoltre, una volta cucinati, possono essere conservati, ben chiusi, ad una temperatura di 1-3°C per 2 giorni: questo permette di prepararli in precedenza ottimizzando i tempi.

Di seguito la ricetta passo-passo del Fondo Bruno di Vitello ideale per carne brasata, umidi e salse brune.

Gli elementi aromatici sono indicativi e possono essere cambiati a seconda delle vostre esigenze: provatelo anche aggiungendo porri, cerfoglio, dragoncello e rape.

Il sale è opzionale: regolatevi a seconda degli usi a cui il fondo è destinato. In caso voleste usarlo calcolate che il liquido si ridurrà parecchio, quindi non supererei il cucchiaino di sale grosso.

Valeria

Ingredienti per circa 300-500ml di fondo bruno

• 1Kg di ossi spezzati/tagliati e parature di vitello
• 200g di garetto/stinco di vitello
• 40g di cipolle
• 40g di carote
• 40g di sedano
• 50g di pomodori maturi (perfetti anche i pelati)
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 manciata di foglie di salvia
• chiodi di garofano
• pepe in grani
• 3L di acqua

Fatevi tagliare dal macellaio le ossa, le parature e il garetto in modo che entrino facilmente nella vostra pentola da brodo e che al tempo stesso rilascino tutti gli elementi nutritivi.

Sbianchitele tuffandole in una pentola di acqua bollente e lasciandovele qualche minuto: il colore cambierà in biancastro e l’acqua diventerà torbida.

Scolatele immediatamente e passatele sotto l’acqua fredda.

Preriscaldate il forno a 200°C. Sistemate su una placca ricoperta di carta da forno tutti i pezzi e infornate per circa 45 minuti, o finché non si saran ben arrostiti e coloriti.

 

Nel frattempo preparate il resto degli ingredienti, mondando le verdure e predisponendole in una ampia e alta pentola da brodo assieme alle spezie.
Passato il tempo togliete la placca dal forno e scolate il grasso nella pentola; accendete il fuoco e rosolate le verdure con le spezie. Infine aggiungete anche i pezzi arrostiti.

Fate rosolare ancora qualche minuto e completate con i 3 litri di acqua.

Portate a bollore, abbassate la fiamma perché sobbollisca lentamente e lasciate cuocere per 5 ore.
Ogni tanto rimestate il contenuto della pentola e sgrassate leggermente la superficie.

Al termine della cottura filtrate il contenuto della pentola: il liquido rimasto sarà il vostro fondo bruno di vitello. Potete usarlo subito o raffreddarlo immergendo la pentola in acqua ghiacciata e conservarlo in frigo.