Che cosa è un fondo?
Il fondo è una sorta di brodo creato facendo bollire molto a lungo degli elementi nutritivi di carne o pesce (i famosi “scarti”: ossa e parature di carne o lische e ritagli di pesce o crostacei) insaporiti con elementi aromatici come verdure e spezie.
Per ottenere un ottimo fondo è importante scegliere elementi nutritivi ricchi di collagene, optando per animali giovani. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia: nel retrobottega hanno sempre le ossa e le parature scartate.
Serve a bagnare tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una sferzata in più durante la cottura come ad esempio i brasati, ma soprattutto è la base per creare deliziose salse madri.
Un’operazione importante è quella di sbianchire la carne, ovvero immergere per alcuni minuti in acqua bollente gli elementi nutritivi per “spurgarli” da eventuali impurità e poi passarli sotto l’acqua fredda, per poi iniziare la preparazione vera e propria.
I fondi si possono inoltre dividere in due grandi categorie: i fondi bianchi e quelli bruni.
I fondi bianchi sono di colore chiaro e possono essere di carni come il pollo o il vitello, di pesce (fumetto) o vegetariano (verdure + spezie).
I fondi bruni invece derivano da carni come l’agnello, la selvaggina o lo stesso vitello, ma la loro caratteristica risiede nel colore scuro dato da un arrostimento delle ossa e delle parature e da un sapore più deciso.
Se i fondi bianchi possono essere famosi per il loro utilizzo quotidiano, quelli bruni rimangono in quell’alone di mistero che è la grande ristorazione, ma con un po’ di tempo è possibile creare il proprio fondo ad uso e consumo delle nostre ricette.
I fondi inoltre, una volta cucinati, possono essere conservati, ben chiusi, ad una temperatura di 1-3°C per 2 giorni: questo permette di prepararli in precedenza ottimizzando i tempi.
Di seguito la ricetta passo-passo del Fondo Bruno di Vitello ideale per carne brasata, umidi e salse brune.
Gli elementi aromatici sono indicativi e possono essere cambiati a seconda delle vostre esigenze: provatelo anche aggiungendo porri, cerfoglio, dragoncello e rape.
Il sale è opzionale: regolatevi a seconda degli usi a cui il fondo è destinato. In caso voleste usarlo calcolate che il liquido si ridurrà parecchio, quindi non supererei il cucchiaino di sale grosso.
Valeria
Ingredienti per circa 300-500ml di fondo bruno
- 1Kg di ossi spezzati/tagliati e parature di vitello
- 200g di garetto/stinco di vitello
- 40g di cipolle
- 40g di carote
- 40g di sedano
- 50g di pomodori maturi (perfetti anche i pelati)
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 manciata di foglie di salvia
- chiodi di garofano
- pepe in grani
- 3L di acqua
Fatevi tagliare dal macellaio le ossa, le parature e il garetto in modo che entrino facilmente nella vostra pentola da brodo e che al tempo stesso rilascino tutti gli elementi nutritivi.
Sbianchitele tuffandole in una pentola di acqua bollente e lasciandovele qualche minuto: il colore cambierà in biancastro e l’acqua diventerà torbida.
Scolatele immediatamente e passatele sotto l’acqua fredda.
Preriscaldate il forno a 200°C. Sistemate su una placca ricoperta di carta da forno tutti i pezzi e infornate per circa 45 minuti, o finché non si saran ben arrostiti e coloriti.

Nel frattempo preparate il resto degli ingredienti, mondando le verdure e predisponendole in una ampia e alta pentola da brodo assieme alle spezie.
Passato il tempo togliete la placca dal forno e scolate il grasso nella pentola; accendete il fuoco e rosolate le verdure con le spezie. Infine aggiungete anche i pezzi arrostiti.
Fate rosolare ancora qualche minuto e completate con i 3 litri di acqua.
Portate a bollore, abbassate la fiamma perché sobbollisca lentamente e lasciate cuocere per 5 ore.
Ogni tanto rimestate il contenuto della pentola e sgrassate leggermente la superficie.
Al termine della cottura filtrate il contenuto della pentola: il liquido rimasto sarà il vostro fondo bruno di vitello. Potete usarlo subito o raffreddarlo immergendo la pentola in acqua ghiacciata e conservarlo in frigo.
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