Non lasciatevi ingannare dal nome, la salsa olandese è una delle salse emulsionate della cucina francese, una sorta di maionese fatta a caldo col burro al posto dell’olio.
Molto in voga tra gli intingoli dell’alta cucina, è decisamente calorica, per questa ragione indicata per accompagnare piatti leggeri come asparagi, cavolini di Bruxelles, patate, carni bianche o pesci grigliati.
Il perché della magrezza elegante delle donne francesi resterà per me un mistero irrisolto 🙂
Servita sia tiepida che fredda, ha una consistenza cremosa e un bellissimo colore giallo acceso.
La grassezza è bilanciata dalla verve fresca e appena pungente del succo di limone.
L’accortezza da chef richiede rigorosamente ingredienti a temperatura ambiente, uova freschissime e il calore moderato dato dalla fiamma bassa.
Se la salsa dovesse smontarsi è possibile riprenderla versandola poco per volta in una ciotola contenente un cucchiaio d’acqua e battendo energicamente con la frusta.
Alba
Ingredienti
- 3 tuorli d’uovo
- 180 grammi di burro
- 2 cucchiai di acqua fredda
- 2 cucchiai di succo di limone
- sale
- pepe bianco
Fate fondere il burro a pezzetti in un pentolino, a fiamma bassa e tenetelo da parte.
In una terrina resistente al calore sbattete, per un paio di minuti, i tuorli con l’acqua fredda, il succo di limone e un pizzico di sale.
Ponete la terrina a bagnomaria e continuate a lavorare i tuorli con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
Appena i tuorli si saranno addensati, spegnete la fiamma e versate a filo il burro fuso incorporandolo poco per volta continuando sempre a lavorare con la frusta.
Aromatizzate con del pepe bianco macinato fresco.
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