GLI IMPASTI MONTATI: Il Pan di Spagna

La storia narra di un cuoco genovese Giovan Battista Cabona detto Giobatta che ebbe il genio di inventare questo soffice dolce entrato nel gotha della pasticceria moderna.
Intorno alla metà del 1700 Giobatta, al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore della città ligure in Spagna, giunse a Madrid e colse l’occasione per presentare a Corte la sua creazione.
Ebbe un riscontro assolutamente positivo tanto da indurre i Reali spagnoli a battezzarlo “pate génoise” in onore della città natale del pasticcere talentuoso.
Il Pan di Spagna appartiene alla categoria delle paste soffici ed è la base più utilizzata e versatile per le torte farcite e glassate ma anche per i dolci al cucchiaio. Che vi lasciate tentare dalla crema chantilly o dalla ganache al cioccolato, troverete in questo must della pasticceria una base perfetta e renderete in ogni caso più dolce la vostra vita.
Per ottenere un bel Pan di Spagna alto e spugnoso seguite dunque, passo per passo, tutti gli accorgimenti necessari a partire dalla scelta degli ingredienti.
La farina dovrà essere debole affinché l’impasto risulti morbido e non elastico ed inoltre ben setacciata per evitare la formazione di grumi.
Le uova verranno adoperate tassativamente a temperatura ambiente e dovrete avere l’accortezza di non far cadere tracce di tuorlo negli albumi altrimenti non si monteranno a dovere.
Non serve aggiungere il lievito al Pan di Spagna perché la fase fondamentale per determinare la crescita di questo dolce e l’alveolatura aerata è proprio il montaggio delle uova che sarà ricco di bolle d’aria. Il Pan di Spagna infatti fa parte di quei composti molto battuti che devono incamerare tanta aria per ottenere la giusta consistenza leggera e soffice.
Quando andrete ad amalgamare i due composti di albumi montati e tuorli spumosi farete in modo di trattarli con delicatezza, mescolando piano dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
Infine evitate, prima della cottura, di battere la tortiera sul piano di lavoro per livellare la superficie del composto perché rischiereste di rompere le bolle d’aria che tanto necessitano a questo tipo di impasto.
Un ultimo consiglio: tagliatelo e farcitelo quando sarà completamente raffeddato per impedire che si sfaldi data la sua consistenza estremamente soffice e delicata.
Come noterete nella ricetta proposta, io preferisco il metodo che prevede la lavorazione separata dei tuorli e degli albumi. Tuttavia potreste provare a montare le uova intere con lo zucchero, il sale e gli aromi ma in questo caso vi consiglio di azionare la planetaria o lo sbattitore elettrico per almeno 15 minuti di seguito.

Alba

 

Ingredienti

• 100 grammi di farina 00
• 80 grammi di fecola di patate
• 6 uova medie
• 180 grammi di zucchero
• la scorza grattugiata di limone non trattato
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 1 noce di burro (per la tortiera)

 

Prendete le uova (mi raccomando a temperatura ambiente!) e separate accuratamente i tuorli dagli albumi.

Montate gli albumi, con un pizzico di sale, a neve ben ferma nella planetaria o con uno sbattitore elettrico a velocità media.

Incidete con un coltellino affilato la bacca di vaniglia e prelevate i semini.

Lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa alla quale aggiungerete la scorza di limone grattugiata e i semini di vaniglia.

Unite delicatamente gli albumi ai tuorli con un movimento lento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Quindi aggiungete la farina e la fecola setacciate poco per volta incorporandole con delicatezza con l’aiuto di una spatola.

Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 24 cm eliminando la farina in eccesso.
Versate l’impasto e livellatelo con la spatola.

 

Evitare di battere la teglia per appianare il composto perché rischiereste di smontarlo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti. Durante i primi 20 minuti di cottura astenetevi dall’ aprire il forno per non rischiare di sgonfiare il dolce!
Una volta cotto, tiratelo fuori dal forno, lasciatelo intiepidire, toglietelo dallo stampo e fatelo raffredare completamente su una gratella.
Et voilà il Pan di Spagna è pronto per essere farcito.

Si conserva morbido per 3 o 4 giorni avvolto in una pellicola trasparente e chiuso in un sacchetto di cotone.