La proposta di oggi è dettata un po’ dal desiderio di salire in quel di Bologna per riabbracciare Valeria e Davide, bivaccare sul loro terrazzo tra i vasi di piante aromatiche, bere un buon calice di vino e fumare un toscano.
Proprio da questa ispirazione ho reso protagonista del piatto di oggi la mortadella, un succulento insaccato di origine bolognese, ottenuto da carne macinata finemente alla quale vengono aggiunti lardelli di grasso, pistacchi e pepe in un trionfo di aromaticità.
La mortadella non è un salume raffinato e ricercato ma, nelle sue migliori espressioni, come quella di puro suino Bologna IGP, tagliata a cubetti o in fette sottilissime, è assolutamente stuzzicante e irresistibile, ineguagliabile nel dare sapore e carattere a polpette e sformati.
Nonostante la grassezza del piatto, siamo pur sempre in primavera e dunque ho utilizzato le patate novelle, quelle piccole e morbide, ottenute da coltivazioni di varietà molto precoci e dalla buccia sottilissima. Vanno consumate entro pochi giorni dall’acquisto e si prestano ad essere cotte e mangiate nella loro interezza anche con la buccia.
Consiglio di abbinare a questo tortino voluttuoso, saporito e discretamente speziato un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, vino fragrante, dalla trama sapida e ravvivato da una fresca briosità.
Per questo sformato aromatico Valeria suggerisce una tazza di Genmaicha, tè verde giapponese dal delizioso gusto di riso e poc corn.
Alba
Ingredienti per il tortino
- ½ kg di patate novelle
- 50 grammi di pistacchi sgusciati
- 100 grammi di fiordilatte
- 1 uovo piccolo
- 20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- 20 grammi di burro
- noce moscata
- pangrattato
- sale
- pepe
- 100 grammi di mortadella Bologna IGP
Ingredienti per la fonduta
- 150 grammi di provola
- 100 ml di panna fresca
- 50 ml di latte
- 15 grammi di burro
Lessate le patate in acqua bollente salata, poi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Aggiungete alla purea l’uovo, un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, la granella di pistacchi, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Incorporate bene tutti gli ingredienti poi unite anche il fiordilatte sfilacciato.
Imburrate degli stampini e cospargeteli di pangrattato.
Distribuite il composto e compattate bene.
Cospargete col restante parmigiano e qualche fiocco di burro.
Infornate a 200° per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la fonduta.
Tagliate a cubetti la provola e riscaldate il latte con la panna.
Mettete gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria per far sciogliere la provola e mescolate con una frusta.
Infine aggiungete il burro e continuate a mescolare.
Tenete in caldo la fonduta avendo cura di rimestarla onde evitare che si rapprenda.
Sformate i tortini e adagiateli subito, ben caldi, sulla fonduta che avrete distribuito nei singoli piatti da portata.
Ponete sul tortino la mortadella tagliata a striscioline e completate la composizione con del pepe macinato fresco.
