Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

17 Marzo, giorno di San Patrizio: una delle feste più sentite del mondo occidentale, grazie o a causa, della diaspora degli Irlandesi fuori dalla loro splendida isola. Ogni anno intere città si tingono di verde e fiumi di birra scorrono, tra trifogli sacri e profani. Anche quest’anno ho deciso di proporvi una ricetta nordica e smeraldina ideale per salutare l’inverno che se ne va e la primavera che arriva: dei pancake salati a base di piselli, da accompagnare con un’aromatica composta di ricotta, barbabietole e una riduzione gustosissima di vin brulè.

Oltre alla classica birra scura, potete abbinare questi pancake a una tazza di Tè degli Dei, che con le sue note amare di cacao ben bilancia la dolcezza del piatto.

Alba, invece, propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore, vino avvolgente, sapido e dall’intensa trama minerale.

Valeria

Continua a leggere Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

Pesto di fave e menta con pane al pecorino e maggiorana

L’accoppiata fave&pecorino, ma anche fave&salame è un must di questa stagione e non potevo esimermi dal presentarvi una declinazione speciale perfetta per un aperitivo pasquale in attesa del pranzo.

Il pesto di fave, in Liguria, è anche detto Marò probabilmente dal suo essere uno dei condimenti preferiti dai marinai e proprio al Marò mi sono ispirata per questa salsa in cui intingere un aromatico pane al formaggio.

La menta e la maggiorana sono facilmente coltivabili su un terrazzino, specie la menta che richiede solo un po’ di ombra e di acqua e ripaga con migliaia di foglie intensamente profumate.

Abbinate il tutto a un bicchiere di Darjeeling Silver Green servito freddo.

Alba consiglia in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dai piacevolissimi ritorni aromatici, fresco, minerale, espressione della tipica sapidità territoriale.

Valeria

Continua a leggere Pesto di fave e menta con pane al pecorino e maggiorana

Crostata di rape bianche

In casa mia mi sa meglio una rapa,
ch’io cuoca, e cotta s’uno stecco inforco
e mondo e spargo poi di aceto, e sapa,
che all’altrui mensa tordo, starna o porco.
Ludovico Ariosto, Satire, III

Così l’Ariosto scriveva nell’intendere che preferiva un mangiare povero, ma suo, che tutta la carne sulle tavole altrui. E la rapa è stata per secoli il simbolo del cibo povero prima che venisse soppiantata in questa veste dalle patate.

Per oggi non vi proporrò di farla allo spiedo (anche se adoro le barbabietole cotte e condite con un goccio di aceto balsamico di Modena), ma una crostata salata semplicissima e dal gusto sorprendente.

Una torta simile viene fatta nell’entroterra del Savonese, lassù al confine tra l’Imperiese e il Cuneese, dove vivono le capre e le rape crescono saporite e infatti se voleste un sapore più deciso vi consiglio di sostituire il Grana Padano con un buon pecorino, in parte o totalmente.

Abbinate a questa crostata una tazza di Keemun, tè rosso cinese dalle note leggermente legnose e floreali che si abbina perfettamente alla sapidità del formaggio e alla dolcezza della rapa cotta.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dalsorso carezzevole, fresco e minerale.

Valeria

Continua a leggere Crostata di rape bianche

Capitolo 40, una tazza di Silvery Needle e un piatto di lasagnetta reale

Notte argentata, notte romantica in cui stare soli non è possibile. Elisa passa l’ultima notte con Daniele prima che questo parta l’indomani per un mese.
Elisa pensa a tutto quello che le è successo, a quello che ha perso e a quello che ha trovato: guarda tutto in una nuova prospettiva perfino la stanza dalla quale, è sicura, si sia gettata Alba 30 anni prima; e mentre guarda giù dalla finestra quello strapiombo “ebbe la sensazione di avere finalmente capito come pagare il prezzo che doveva pagare, chiudere il cerchio e saldare i conti con il passato”.
(Perché ho la sensazione che stia per fare una cazzata pazzesca?)

Per la lettura di oggi ho preparato quello che potrebbe essere un piatto da re e imperatori per la sua composizione di materie prime considerate costose e particolari, ma anche il tè non scherza: ho evitato un Bai Hao, considerandolo troppo delicato per un qualsiasi abbinamento, ma ho utilizzato il fratello Silvery Needle che ha aggiunto una nota fruttata alla preparazione.
Alba suggerisce in abbinamento un Verdicchio di Matelica, vino bianco morbido che conquista per la piacevole cadenza fresco-sapida.

Valeria

Lasagnetta reale

Ingredienti per 3 porzioni

  • 4 sfoglie all’uovo 10x15cm
  • 6g di uova di lompo o di pesce volante
  • 3 pettini di mare freschi (capasante)
  • 45g di polpa di granchio
  • 1,8g di fecola di patate
  • 1,4g di olio di sesamo
  • 3g di zucchero
  • 0,6g di sale
  • pepe bianco

Separare il corallo dalla noce della capasanta. Tritarlo e unirlo alla polpa di granchio; amalgamarvi la fecola, l’olio, lo zucchero, il sale e il pepe a gusto.

Sbollentate le sfoglie per dargli una prima cottura e formate la lasagnetta alternandola con l’impasto di granchio (aiutatevi con dei coppapasta o delle miniteglie).

Sistemate le 3 noci di capasanta sull’ultima sfoglia: volendo si possono tagliare a fettine sottili per armonizzare il futuro boccone.

Cuocete a vapore per 10 minuti.

Servite decorando con il caviale.

Per chi lo gradisse, potreste dare la possibilità di aggiungere in tavola olio al peperoncino o tabasco.

Capitolo 23, una tazza di Darjeeling Monteviot first flush e un cestino di pane di segale con mousse di salmone e cetrioli

Elisa, nella locanda a fare colazione, chiede ad Alba informazioni sulla possibile produzione di tè nel borgo (sta indagando sul misterioso tè della madre), ma le informazioni che riceve sono negative. In compenso le parla di una ragazza che anni prima era particolarmente appassionata di tè (sospetto di Daria a questo punto, ovvio!). Uscita dalla locanda Elisa va a trovare Vittoria alla Casa delle Camelie e qui si scopre che il figlio Renato è morto tre anni prima! Girovagando nell’esplosione di colore del giardino Elisa si ritrova davanti proprio lei: la camelia gialla! (Coincidenza?)
Sopraffatta dalle emozioni e confusa, Elisa decide di salutare Vittoria senza chiedere spiegazioni…

Mentre approntavo le tartine per questo Tea Time ho pensato di proporvi un classico della cucina inglese: la mousse di salmone! Qui impreziosita dalla presenza dell’aneto. I cetrioli possono essere sia freschi che in agrodolce per dare una sferzata di gusto alla tartina.

Alba consiglia in abbinamento un Prosecco di Valdobbiadene Dry, appagante, morbido e fresco, piacevolmente sapido nel finale. Di persistenza agrumata.

Valeria

Tartine al salmone e cetrioli (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta
  • salmone affumicato
  • cetriolo
  • panna acida
  • aneto sminuzzato
  • succo di limone
  • pepe

Mescolate in una ciotola la panna acida, l’aneto e il succo di limone, e aggiungete il pepe. Spalmate il tutto sul pane, disponetevi il salmone affumicato e il cetriolo tagliato a fettine sottili, poi coprite con un’altra fetta di pane.

Cestini di pane di segale con mousse di salmone e cetrioli (mia variante)

Ingredienti:

  • pane di segale in cassetta
  • 120g di salmone affumicato
  • 1 cetriolo
  • sale
  • 120ml di panna acida
  • 1 cucchiaino di panna montata non dolcificata
  • 1 cucchiaio raso di aneto sminuzzato (o senape all’aneto)
  • 20 ml di acqua calda
  • 4g di colla di pesce o mezzo cucchiaino di gelatina in polvere

Ammollate la colla di pesce nell’acqua fredda, strizzatela e dissolvetela nei 20ml di acqua calda.

Frullate il salmone con la panna acida, l’aneto e la gelatina dissolta. Incorporate anche la panna montata. Fate riposare il composto per almeno 6 ore in frigo.

Lavate accuratamente il cetriolo, affettatelo e cospargetelo di sale.

Rivestite dei pirottini imburrati con il pane di segale e passateli 5 minuti sotto il grill a tostare. Lasciate raffreddare.

Scolate i cetrioli dall’acqua che avranno formato.

Riempite i cestini di mousse e decorateli con i cetrioli.

Capitoli 12 -13, una tazza di Kenya e tartine pollo e avocado.

Capitolo 12: potrebbe intitolarsi “Tempistiche”… Elisa scopre da Ornella che Daniele ha mollato tutto e tutti durante il famoso aperitivo per andarsene subito dopo che lei era fuggita. Elisa continua a fare la gnorri! Torna a casa e nella cassetta delle lettere trova…un biglietto aereo intestato a Daniele di nove anni prima mai usato! E ci trova anche lui nell’androne delle scale che chiede spiegazioni…

Capitolo 13: 9 anni prima. Sera stessa dell’arrivo di Daniele all’aeroporto. Elisa e Daniele escono a cena insieme in una trattoria sui navigli (Aldo, il proprietario è una specie di secondo papà per Daniele): scopriamo poco a poco la vita di Daniele, il suo girovagare per il mondo al seguito del padre e del suo pessimo rapporto con lui, della sua infanzia solitaria. Rimaniamo affascinate dal suo essere biglia impazzita e passionale: pronto da lì a un mese a ripartire e presente in quel momento.

Sei l’unica persona che mi fa venire voglia di restare. (Fine capitolo 13)

Il Kenya Marinyn non viene citato apertamente in questi capitoli, ma se ne sente la presenza nell’aria: specie nella stanza del giovane Daniele tra l’incenso bruciato e le lenzuola stropicciate, nel buio di un abbraccio e nell’oscurità di un atrio.
Devo dire che dei Tartufini al Drambuie sarebbero stati perfetti, ma ho optato per delle tartine salate.
In caso voleste una variante alcolica
Alba suggerisce in abbinamento un Greco di Tufo, vino bianco dal sorso piacevolmente segnato dal tratto fresco-sapido, con persistenza rinforzata da richiami minerali.

Valeria

Tartine al pollo e avocado o guacamole (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta bianco e integrale
  • pollo arrosto
  • maionese
  • avocado
  • succo di limone
  • sale e pepe

Tagliate finemente il pollo e amalgamatelo in una ciotola con la maionese, aggiungendovi sale e pepe. In un’altra ciotola, mescolate l’avocado schiacciato e il succo di limone, poi aggiungete il pepe. Stendete il composto al pollo su una fetta di pane bianco e coprite con una fetta di pane integrale. Su quest’ultima spalmate la salsa di avocado e coprite con un’ultima fetta di pane bianco. (Si consiglia di tenere i tramezzini in frigorifero per due ore, coperti dalla pellicola, e tirarli fuori un’ora prima di servirli.)

* Come variante, potete sostituire la salsa all’avocado con il guacamole, mescolando in una ciotola l’avocado schiacciato, pomodori tagliati a cubetti (di 5 mm circa), uno spicchio d’aglio, una cipolla, un peperoncino piccante sminuzzato e succo di limone o lime.

Tartine al pollo e avocado (mia variante)

Ingredienti:

  • pane in cassetta bianco e di segale
  • petti di pollo
  • maionese
  • avocado
  • prezzemolo
  • semi di senape infusi nell’aceto di mele
  • aglio in polvere
  • sale e pepe

Grigliate i petti di pollo condendoli con sale, pepe e un pizzico di aglio. Frullateli con la maionese per formare una mousse.

Sbucciate l’avocado e schiacciatelo condendolo con prezzemolo, senape, aceto e sale.

Formate le tartine stratificando: pane bianco, mousse di pollo, pane di segale, salsa all’avocado, pane bianco decorando con un po’ di mousse di pollo e senape.