Oggi bolle in pentola una vellutata con due protagonisti dalla presenza scenica, gustativa e odorosa molto particolare. Una vellutata candida può trarre dunque in inganno lasciando intuire una certa delicatezza e levità. Ecco che invece l’approccio alle prime gustose cucchiaiate sarà sorprendente.
Ho fatto in modo che un formaggio importante e complesso come il Castelmagno sposasse l’aromaticità di una radice asiatica, il daikon, ancora poco diffusa in Italia ma che si offre ad un pubblico di estimatori e curiosi sempre più vasto.
Il daikon è una varietà di ravanello asiatico diffusa soprattutto in Giappone ma adoperato molto anche nella cucina cinese e vietnamita. Ha la forma di una grossa carota bianca con un bel ciuffone verde ma ha un sapore decisamente più forte. Può essere servito sia crudo che grattugiato in insalata o nel sashimi oppure cotto nelle zuppe o negli stufati.
Il Castelmagno è un nobile formaggio dei monti cuneesi, della Valle Grana per l’esattezza. L’area della Dop comprende soltanto tre comuni. Si tratta dunque di una produzione di nicchia, e anche per questa ragione ha un prezzo piuttosto elevato.
La sua lavorazione è più lunga rispetto agli altri formaggi: le cagliate di giorni diversi, dopo vari passaggi vengono mescolate e pressate nelle fascere.
Il Castelmagno stagiona in grotte naturali per almeno due mesi cambiando fisionomia e gusto: la crosta si fa più spessa e scura, la pasta si fa via via più compatta sino all’erborinatura che dona venature verdi e bluastre.
Per una vellutata di carattere come questa, la scelta di un vino potrebbe ricadere su un Roero Arneis, bianco dai toni freschi con ritorni sapidi e minerali e finale dal retrogusto amarognolo.
Valeria suggerisce per questa vellutata una tazza di Hojicha, tè verde dal delicato retrogusto nocciola.
Alba
Ingredienti Continua a leggere Vellutata di daikon e patate con cialde croccanti di Castelmagno e nocciole
