gruyère

Il soufflé è una preparazione da forno che, come dice il nome, ha l’aspetto leggero di una cosa soffiata, ma che in effetti è molto sostanziosa: uova, formaggio, latte e burro regalano a questo piatto una cremosità unica e declinabile in mille gusti sia dolci che salati.
Allo stesso modo esiste la stessa contraddizione nella sua preparazione: è una guerra fredda fatta di attese e astuti calcoli, ma sempre dietro una facciata di leggerezza e diplomazia.

Moltissimi conoscono il detto “Il Soufflé non attende, ma vuol essere atteso” sul fatto che DEVE essere servito appena uscito dal forno, nel suo ramequin di cottura e mentre a tavola si aspetta solo quello. Un po’ perché caldo è buonissimo, un po’ perché c’è l’odiata possibilità che si sgonfi.
Già perché tutta la preparazione è volta a creare una struttura leggera, che si gonfi nel forno con la formazione di vapore e che si cristallizzi lì senza “ammosciarsi” al primo alito freddo.

Si può pensare di approntare un unico grande soufflé oppure usare dei piccoli contenitori monodose.

Alla preparazione ho aggiunto il gruyère, formaggio svizzero da non confondersi con l’hemmental, famoso per essere l’ingrediente principale della fonduta Vaudoise e della zucchina, verdura di stagione che esalta la cremosità dei latticini.

Ho abbinato a questo piatto un Darjeeling Autumn Flush, un tè tardivo e dalle note delicate, che esalta il sapore delle uova e quel leggero retrogusto di frutta secca del piatto.

Considerando la componente di gruyère, Alba suggerisce un Alto Adige Sauvignon, vino bianco rotondo ma dotato di una bella spinta fresco-sapida che ben bilancia la tendenza dolce del soufflé.

Valeria

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